- O chef executivo do Tattu Dubai oferece conselhos e uma receita de robalo
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DUBAI: O chef grego Evgenios Papadimitriou traz mais de uma década de experiência em culinária chinesa moderna e pan-asiática de alto padrão para sua atual posição como chef executivo no Tattu Dubai.
"Eu não acho que houve um dia específico quando decidi (tornar-me um chef)." Cozinhar era algo que eu gostava desde tenra idade, mas conforme avancei na indústria, percebi que amava a combinação de criatividade, pressão e trabalho em equipe que isso traz consigo", diz ele à Arab News. "Há algo muito satisfatório em começar com uma ideia ou um ingrediente e transformá-lo em algo que oferece a alguém uma experiência excelente."
Quando você começou, qual foi o erro mais comum que você cometia?
Provavelmente tentar fazer demais. Quando se é jovem, quer mostrar a todos o que se pode fazer, por isso é fácil complicar um prato com muitos ingredientes, técnicas ou sabores. Mas uma das maiores lições que aprendi é que um prato excelente realmente começa antes mesmo de você entrar na cozinha. Começa com os produtos agrícolas. Se você tem ingredientes de alta qualidade, já tem a base de um prato excelente. Nosso trabalho como chefs é entender os produtos, respeitá-los e realçar o melhor deles, em vez de tentar escondê-los.
Qual é sua dica principal para chefs amadores?
Prove sua comida e controle sua temperatura. Estas são duas das maiores diferenças entre alguém que simplesmente segue uma receita e alguém que realmente cozinha. Prove durante todo o processo e ajuste seu tempero conforme avança, mas também entenda que a temperatura é crítica. Uma frigideira muito quente pode queimar sua comida antes de ela estar devidamente cozida, enquanto uma temperatura muito baixa pode impedir que você obtenha a cor e textura corretas. Além disso: Não tenha medo de cometer erros. Algumas das melhores receitas vêm da experimentação e do aprendizado do que funciona. Você não precisa de uma cozinha profissional para cozinhar comida excelente. Você precisa de bons ingredientes, uma faca decente, a temperatura correta e um pouco de confiança.
Qual ingrediente pode melhorar instantaneamente qualquer prato?
Acidez. Pode ser limão, lima, vinagre... Com o tempero certo, pode fazer uma grande diferença em um prato. Tudo fica mais saboroso quando você encontra a combinação certa de acidez e tempero. Ela une os sabores, faz o prato parecer mais fresco e dá a ele um pouco mais de vida. Às vezes, você não precisa adicionar mais ingredientes. Você só precisa acertar o tempero e a acidez.
Quando você vai comer fora, você se encontra criticando a comida?
Sou muito mais julgadora sobre o serviço do que sobre a comida. Quando você vai a um restaurante, normalmente tem uma boa ideia do que esperar da comida. E com outros chefs, sei como é estar do outro lado, então acho que você tem que dar algum entendimento aos outros chefs. Você entende a pressão de um serviço movimentado, coisas dando errado e tentando entregar a mesma comida noite após noite. Mas o atendimento pode fazer uma grande diferença. Mesmo que a comida não seja absolutamente perfeita, um ótimo atendimento pode fazer você aproveitar a noite. Um mau atendimento pode fazer exatamente o oposto.
Qual é a sua culinária favorita para pedir?
Adoro descobrir pequenos lugares asiáticos sem decoração chique, mas com sabores incríveis. São geralmente os lugares que mais gosto de frequentar. Você nem sempre precisa de um restaurante bonito ou de uma apresentação elaborada. Se a comida tem um ótimo sabor, está bem cozida e tem um pouco de personalidade, é isso que estou procurando.
Qual é o seu prato preferido se você tiver que cozinhar algo rapidamente em casa?
Qualquer coisa com frutos do mar. Você pode encontrar frutos do mar de excelente qualidade em Dubai, e normalmente mantenho alguns molhos simples na geladeira também. Então é apenas uma questão de pegar um bom pedaço de frutos do mar, cozinhá-lo corretamente, adicionar o molho e você está pronto.
Qual comportamento de cliente mais o irrita?
Honestamente, nada realmente me irrita mais. Já passei por essa etapa há muito tempo. Entendo que todos têm preferências diferentes e pedidos diferentes, e se podemos fazer algo para o hóspede, sempre tentaremos. Claro, às vezes um pedido simplesmente não é possível, mas mesmo assim, acho importante tentar encontrar outra solução em vez de simplesmente dizer não.
Qual é o seu prato favorito para cozinhar?
No momento, meu prato favorito é o peixe inteiro assado a vapor com óleo de gengibre, pimenta e molho de soja aromático. É um prato muito simples com menos de 10 ingredientes, mas realmente mostra sobre o que se trata uma boa culinária. Usamos peixes de excelente qualidade que são transportados três vezes por semana. O óleo de gengibre, a pimenta e o molho de soja aromático estão lá para realçar o sabor do peixe em vez de escondê-lo. Gosto muito de pratos como este onde não é necessário fazer muita coisa. Quando você tem ingredientes excelentes, às vezes a melhor coisa que pode fazer é deixá-los falar por si mesmos.
Qual é o prato mais difícil para você acertar?
Qualquer coisa relacionada ao dim sum. Infelizmente, não tenho realmente tempo ou paciência para isso. Há tantos detalhes e precisão envolvidos, especialmente quando você está fazendo tudo à mão. Felizmente, temos alguns chefs de dim sum muito habilidosos que são muito bons no que fazem, então estou mais do que feliz em deixar isso com eles.
Como líder, como você é?
Para mim, tudo começa com o processo de contratação certo. Se você contrata as pessoas certas para a equipe, não há motivo para gritar. Cozinhas já são ambientes muito exigentes, e todos estão trabalhando duro e lidando com pressão. Meu trabalho é apoiá-los, desenvolvê-los e guiá-los, e garantir que eles tenham o que precisam para fazer bem o seu trabalho.
Peixe inteiro de água salgada assado a vapor do Chef Evgenios
INGREDIENTES PRINCIPAIS
Salsa de Bacalhau — 70 g
Azeite Infundido com Gengibre — 80 g
Bacalhau em Metade (Butterfly) — 260 g
Cebolinha — 15 g
Gengibre — 15 g
Pimenta Longa Vermelha — 15 g
Coentro — 10 g
Limão (Verde) — ½ UN
Flocos de Pimenta — 5 g
Azeite de Pimenta — 15 g
MÉTODO DE COZINHA
- Cozinhe o bacalhau inteiro a vapor por 6 minutos.
- Despeje o óleo de pimenta-chili quente sobre a pele.
- Decore e finalize no lado do prato com o molho aquecido.
ÓLEO DE CEBOLA
Óleo Vegetal — 1000 G
Gengibre — 150 G
Cebolinha — 200 G
MOLHO DE LUBINA
Shoyu Kikkoman Sem Glúten — 3000 G
Água — 1800 G
Açúcar Granulado (Tate & Lyle) — 200 G
Coentro — 100 G
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